看白癜风到中科白癜风医院 http://pf.39.net/bdfyy/bdfzd/书香子弟落魄江湖，恩师传艺济天下结缘徽菜为报师傅的救命之恩鲍兴的祖父是“中国徽菜的发源地”徽州歙县人，是当地最早的一批茶商。“前世不修，生在徽州；十三四岁，往外一丢”，他的祖父年少时就随同乡溯新安江顺流而下，踏上徽商之路。辗转经过杭州、上海、南京，最后定居于今日苏皖交界的、安徽省五大边贸集镇之一的、“霸王别姬”典故发生地乌江古镇，以营茶为生。鲍兴的父亲原本是遵从父命子承父业，以卖茶为生，但发现兴趣不在于此，后学起了中医。鲍兴的母亲则是当时金陵女子大学毕业的大家闺秀，出身于书香门第的鲍兴纸巾散发着书香气息。天有莫测风云，人有旦夕祸福。谁也想不到的是，生于年的鲍兴的生活，会因为从年至年期间的“三年自然灾害”而发生了剧烈的变化。这期间，他的父、母两人先后因大灾荒而不幸去世，兄妹六人，父母离去后投奔亲友谋生，无依无靠的鲍兴选择了闯荡江湖逃生。走投无路的年少孤儿鲍兴，只得跟随着逃荒的队伍，背井离乡只身外出讨生计。鲍兴沿着家乡乌江古镇一路向东前行，经长江驻马河码头，用身上仅有的3毛钱乘上去南京的小火轮，到达南京上新河码头，上岸后举目无亲。在人生地不熟的南京，逃荒而来的乡亲们一个个都作鸟兽散去，鲍兴不知道该往哪儿走。天黑了，他来到了夫子庙一家徽州茶馆的门口，就再也没有力气继续走下去了。于是，饥寒交迫中的鲍兴，最终精疲力竭晕倒在路边，窝在冬夜南京潮湿阴冷的徽州餐馆的墙角处，蜷曲着身子，迷迷糊糊地就睡着了。也不知道是冻醒的还是饿醒的，鲍兴从迷糊中醒过来的时候，发现天已经亮了，餐馆也已经开门卖早餐。鲍兴围在茶馆门口炸油条的火炉旁，起早出来生火的好心的师傅给了他一口盐开水、一碗面糊，这才勉强活了过来。当这位好心的徽州餐馆师傅，进而了解到鲍兴的孤儿逃荒身世之后，更以怜悯恻隐之善心，毅然收留了他，还将他收入门下为徒，给了他一条靠厨艺吃饭谋生的活路。当时徽菜主要做面食，在徽菜界徽州人至今还流传着“一根擀面杖打天下”的说法，不少徽州餐馆的商人就是以面食茶点起家的。面食茶点主要是在早餐时段售卖，需要凌晨早起和面蒸制，但鲍兴不怕幸苦，从手工面条、水馅包等传统面食学起，扎扎实实地打下了制作面食的基础。他的勤奋也得到了师傅的认可，慢慢的开始学习卤菜和炒菜，成为掌勺的大师傅。从此，鲍兴就与徽菜结下了不解之缘，踏上了自己“一生只干一件事”的厨师生涯。“进入餐饮行业，不仅是为了生计，更是为了报当年师傅的一饭之恩”，每每忆及这段往事，鲍兴仍心怀感恩，这也成为他结缘徽菜的开端。谈及自己的再生父母般的师傅，他感概良多：“我师傅他们这些个老一辈的徽菜师傅，精益求精、宽厚待人的品德，值得今天广大中青年厨师们学习，学厨先学德，才能做好菜。”鲍兴：徽菜“重油、重色、重火功”新解徽菜原是徽州山区的地方风味，起源于南宋，繁荣于明清。随着徽商经营四方，轩辕天下，徽菜也传遍神州大地。享誉大江南北，在漫长的岁月里，经过历代厨师的辛勤创造，徽菜已经逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，博采众长，兼收并蓄，发展形成为一个集安徽各地风味特色又自成一体的著名地方菜系。徽菜的特色是烹调方法上擅长烧炖蒸而爆炒菜少，“重油、重色、重火功”的“三重”，似乎是人们对徽菜最深的印象，甚至还有人戏称徽菜的特色就是八个字——盐（严）重好色，轻微腐败。但鲍兴老师认为，这是大众对徽菜理解上的一个误区。根据他的研究：徽菜的“重油”，指的不是多放油，而是说徽菜注重用油、讲究调味之功；徽菜的“重色”，指的是徽菜讲究“食境五味”中的“声、光、境、情、色”的“色”；徽菜的“重味”，并不是说徽菜偏咸、口味重，而是指徽菜酸甜苦辣咸五味调和，徽菜历来主张本味，烹调不是去盖原味而是调鲜原味；而徽菜的“重火工”，则指的是“熟物之法，最重火功”的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单烤，或文火武火交替运用，火功的灵活运用让菜肴达到该脆即脆、该嫩即嫩、要酥即酥、要软即软的特点。鲍老师还对徽菜的“重油、重色、重火工”做了进一步阐释：中华民族的文化才是菜肴的精髓，如今各地文化被冲刷是很危险的。只有支持和传承当地的餐饮文化，让餐饮文化有附加值，同时对菜品调好色、定好型、守住味才是每个地方餐饮发展的出路”。徽菜标准化，鲍兴让徽菜餐饮前进了一大步主编《中国徽菜标准化菜谱》由于历史文化经济等种种原因，徽菜的烹饪技艺历来都是通过师傅带徒弟这样的传统方式传承下来的，缺乏科学化、定量化、标准化的界定。手工操作，存在着很大的随意性、模糊性，使得菜肴质量很不稳定，难以实现机械化、规模化、连锁经营。因此改革开放后徽菜的发展遭遇困境，曾一度呈现萎靡之势。为了振兴徽菜，创新徽菜，走标准化道路成为发展徽菜的题中之义。徽菜标准化的定义，是为了在徽菜标准化的基础理论、徽菜菜品的原材料、烹调技术与工艺、菜品质量与评价、加工设备与用具，乃至生产与管理的范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题，制定共同使用和重复使用的条款的活动。为此，身兼全国饮食业标准化委员会委员、安徽省烹饪协会副会长、安徽省徽菜标准化技术委员会常务副主任、原生态徽菜研究所所长等职务于一身的鲍兴，参与了徽菜标准化体系制定的全过程——年，鲍兴先后主持了《中国徽菜之乡（绩溪）黄山大厦徽菜美食月暨徽菜进京成果展》的开幕式和安徽省徽菜标准化专业技术委员会的成立大会，随之发布的《徽菜标准体系表》有50页之多，该表把徽菜标准体系细分为综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、徽式菜品标准和烹饪设备标准等五个分支；年，鲍兴主持编写的、安徽科技出版社出版的、全国首部《中国徽菜标准菜谱》面世，鲍兴被圈内人称为“徽菜发展的先驱”、“中国徽菜标准化的领军人”。《中国徽菜标准菜谱》一书以《中国徽菜标准》为依据，收集了中国传统徽菜中最经典的82个菜品，是我国八大菜系中的第一部标准化菜谱，对徽菜的传承发展具有重要意义，受到全国业内高度
鲍兴老师先说起安徽的朱元璋和天津有着很深的渊源。安徽凤阳人明太祖朱元璋第四个儿子朱棣曾率兵，从天津的前身直沽出发夺取皇位，是为明成祖。为了纪念开始发兵的“龙兴之地”，朱棣把“直沽”这个曾经的“天子渡河之地”赐名为“天津”。天津得到赐名后，于同年设置了军事部门，“天津卫”的“卫”，便是明朝的军事建制。由于朱元璋本是安徽人，因此天津有不少屯兵都来自安徽，至今在小站等天津郊县，还保留着安徽的乡音。朱元璋父子都非常喜欢豆腐，豆腐曾经成为明朝的皇家宴席，因此，酿豆腐也成为徽菜的代表。同时，安徽菜的口味也很受天津人喜爱，天津人接受起徽菜来非常顺畅，徽菜在天津很受欢迎。鲍兴老师又说起安徽的李鸿章与天津的渊源：在中国近代史上颇具争议的晚清重臣、安徽合肥人李鸿章的中晚年与天津有着密切的联系。这就是作为晚年洋务运动的代表人物之一，李鸿章一生的重头戏，就是在天津经营洋务，天津是他干事业的地方。李鸿章在津的主要活动有九项：参与了幼童留学的天津决策活动，开创中国官派留学之先河；在天津历时四载建成中西合璧的庞大海防防御体系——大沽口炮台，它护佑京津平安二十五载；接管军火工业，分设天津西局与东局等四厂，西局（即今天海光寺）研制出潜艇；试设电报线成功、架设国内第一条电话线、修建了津海关、北塘、大沽通往直隶总督府保定的国内第一条长途电话线，在天津开近代中国通讯之先河；修筑唐胥铁路，成立开平铁路公司，使天津成为中国最早有铁路的城市，还使用电灯照明；以天津为中心，在天津、北京、烟台、牛庄、上海五处试办“海关书信馆”成功，由此诞生中国近代邮政事业；相继建立天津水师学堂、武备学堂、电气水雷学堂、电报学堂、博文书院新式学堂、成立天津西医学堂等，使天津成为中国新式军事教育的发祥地和中国最早的高等教育产生地和教育中心；在天津设水师营务处，办理海军事务，正式组建北洋舰队，使天津成为中国近代海军的摇篮；在子牙河上架设了第一座单孔式铁桥、在南运河上架设了第一座开启式的铁桥，促进了天津城市的发展。鲍兴老师坦言：徽菜非常注重每道菜背后的文化，而这次带来活动现场的两道菜，和天津有着很深的渊源。同时，朱元璋和李鸿章两位安徽人，还将不少安徽的饮食习惯带到了天津，比如：天津每年过年时吃的“全家福”，就和“李鸿章养身烩”非常类似。这次选择的菜是“朱洪武酿豆腐”和“李鸿章养身烩”，做这两道菜，主要是注重津菜和徽菜之间的交流与文化传承。人们不得不佩服鲍兴这位徽菜泰斗，为了把徽菜的故事在天津讲好，将典故、菜品和历史渊源结合起来讲述，真是匠心独运、用心良苦啊！鲍兴：“三炮”湘菜，做学者型烹饪大师从徽州带水到湖南去烹制臭鳜鱼在鲍兴老师的徽菜科研教学生涯中，“从徽州带水到湖南去烹制臭鳜鱼”的故事非常动人。那是“中国食品餐饮博览会暨第十一届湘菜美食文化节”于年9月8日晚在湖南省长沙市隆重举办时候的事儿。期间最为惊世赫俗的活动，就是“龙牌酱油美满中华——中国八大菜系品鉴会”上的“中国八大菜系顶尖名厨长沙论菜”。此次被誉作“餐饮史上的一次创举”的“中国八大菜系融合品鉴会”，是由中国饭店协会副会长、名厨委主席石万荣先生，牵头组织的，其中的徽菜菜系顶尖名厨代表，就是给人们留下深刻印象的鲍兴老师。鲍兴老师给人们留下深刻印象的原因有二，其一，他“专从徽州带水来烹制臭鳜鱼”的壮举；其二，他“向湘菜放了三炮”的义举。关于“专从徽州带水来烹制臭鳜鱼”的壮举，有文为证：“一身唐装，黑色皮鞋，走起路来健步如飞，
