陕西人餐桌上食物的历史来源与演变 [复制链接]

我们每天的餐桌饮食丰富多彩，从谷物和薯类中获取淀粉，从豆科植物中获取蛋白质，从蔬菜水果中获取维生素、矿物质与膳食纤维素，从肉类中获取优质蛋白与脂肪，在茶叶的清香中思考，在谷物发酵的酒精中沉醉，但是大家都清楚这些食物是怎么来的？又有什么样的历史演变吗？食物是人类最亲密的伙伴，饱餐一顿是我们最幸福的时刻，无论是满足营养需求还是精神依赖，我们都应该懂得食物、了解食物，才能热爱食物，才会珍惜食物。今天我们走近陕西人的餐桌，讲讲食物的故事。

五谷养育了陕西人民

稷、麦、稻、黍、菽平实而厚重的称谓“五谷”，现在叫做小米、小麦、水稻、*米、大豆，是我们饮食中碳水化合物、蛋白质和脂肪的来源，千百年来五谷生息繁衍，孕育的每一粒种子都是五千年中华文明生生不息的源泉。五谷性温和，营养适中，对环境适应性强，生产最为经济。从植物学角度分析，剥开谷物的种子，种皮细腻结实，由纤维素与半纤维素组成，起到保护作用，种皮之下的糊粉层含有丰富的B族维生素和无机盐、较多的磷；内层肥厚的胚乳或子叶是储存营养物质的主要部分，含有丰富的淀粉、蛋白质、少量的脂肪、无机盐、维生素与纤维素，均衡的搭配使得五谷相较于其他食物具有低脂肪、无胆固醇、高膳食纤维、能量持久释放的特点；谷粒顶端的胚芽含有丰富的脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素与维生素E。

稷（粟）是小米，*土高原原产植物，耐旱、耕作技术较为简单、成熟期短等特点适合*土高原种植条件，是史前时代陕西的主要粮食作物，据考古资料，八千至七千年前的裴李岗文化、磁山文化、关中大地文化、陕南李家村文化主要粮食作物是粟，五千年的仰韶文化主要粮食作物仍然是粟和黍。粟还是陕西秦汉及以前种植最多的谷物，有禾、苗、稷、粟、梁、小米等名称，“锄禾日当午”的“禾”就是粟。

黍现在叫*米，五谷中栽培历史最悠久的作物，耐旱耐瘠薄，是史前陕西先民的主食，营养均衡而丰富，是当时西北主粮的能量之首。《豳风·七月》“黍稷重穋，禾麻菽麦”说明黍品种众多，其中“穋”为先熟品种，“重”为后熟品种，《说文解字注》：“穄，黍之不黏黍者也，饭用之。”，米粒黏的品种叫“黍”，“黏者以醸也”，用黍醸酒。

小麦与大麦来源与西亚，甲骨文的“来”指的就是小麦，“牟”指的是大麦，商代及西周初期，*河流域小麦栽培还不普遍，汉唐之前诗文和《诗经》所说的麦均指大麦，粒食，也就是煮着吃，谓之“麦饭”、“麦仁”。汉代随着石转磨的出现，将小麦得以加工成面粉，特别通过丝绸之路引进箩面技术，加之发面技术的出现，香软的面食迅速成为陕西人的重要食物。小麦营养丰富，主要成分为碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等，小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E，少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶等。现在陕西人餐桌上面食种类多种多样，花样百出，臊子面、面皮、燃面、大锅盔、肉加馍、羊肉泡等，成为我国面食最有代表性的地区之一。

水稻在我国的栽培至少有七千年，稻由野生驯化而来，最新研究成果显示，古代南方地区初期栽培的水稻是籼稻，后来选育成粳稻，古代*河流域栽培的稻米即使粳稻。《诗经》中《豳风·七月》写到“八月剥栆，十月获稻”，可知在周代水稻已经在陕西培育出适合北方栽培的适应品种，成为陕西人餐桌上的食物。

菽即大豆，原产中国，中国也是最早驯化和栽培大豆的国家，栽培历史四千年以上。中国古代肉用牲畜有限，除祭祀、宴客、节日之外，平日鲜少吃肉，人体所需的蛋白质主要来至于大豆，先人们发展出世界上独一无二的大豆饮食文化，诸如豆腐、酱油、豆浆、豆豉等。

玉米原产美洲，年哥伦布将玉米带到欧洲，明代玉米传入我国，玉米适应性强，生长期短，产量高，富含保护眼睛的关键物质叶*素和玉米*素，换含有微量元素硒、硅、镁等，维生素B1、B2、C、E等，已经成为全世界、我国和陕西主要的粮食和饲料作物。

荞麦耐旱，生育期短，从播种到收获只有70—80天，在陕西栽培历史悠久，唐代陕西广泛种植荞麦，直到现在荞面饸饹都是陕西人餐桌上的美味。

促进文明跃升的蔬菜

野菜采集是先民最早的经济活动，先秦时期农业虽然发达，但农业生产主要是谷物，粮食不足时采集野生蔬菜充饥，《周礼》的“地官·司徒”有“掌荼”的官员，负责向民众征收茅莠和可食的野生植物，《诗经》记载的野生蔬菜有荇菜、薇菜（野豌豆）、卷耳、芣苢（车前草）、葵（冬葵）、莪（播娘蒿）、莫（酸膜）、藜、芹（水芹）、荠、苦（苦菜）、萍（田字草）、竹（萹蓄）等，不仅百姓食用，还是王公贵胄的佳肴。由于野菜的味道大都不美，有时还带有气味，先民们除生食外还煮食或腌渍成酸菜食用，《诗经》中“豳风·七月”有七月烹葵及菽，冬葵和大豆都是煮着吃。栽培的蔬菜有菜瓜、葫芦、芋头等十几种，大多介于粮食和蔬菜之间，主要用来补充食物的不足。

秦汉时期，丝绸之路的开通和文明的发展带来了大量新鲜蔬菜，茄子、冬瓜、豇豆、*瓜、豌豆、芫荽、大蒜等纯粹的蔬菜正式进入陕西人的食谱，形成了传统的五菜：葵、韭、藿、薤、葱。唐代高营养蔬菜成为主流，菠菜、胡萝卜、香菇、丝瓜、茼蒿、茴香、莴苣等标志蔬菜已经成为陕西人维生素、矿物质、微量元素、与膳食纤维等的主要来源。明代辣椒、马铃薯、南瓜、莲花白、洋葱进一步丰富了陕西人的餐桌，明清之交大白菜、萝卜成功保障了冬季的蔬菜供应。充足的蔬菜意味着陕西先民健康的体魄，创造了举世闻名的周秦汉唐盛世。

一往情深的水果

美味的水果是古人类野外采集的重要食物，陕西野生果树资源丰富，《周礼》有“甸师掌帅其属，而耕耨王藉。以时入之，以共齍盛。祭祀，共萧茅，共野果蓏之荐。”，果蓏就是果树蔬菜，果实有核的称为“果”，无核的称为“蓏”。《诗经》记载的分布于陕西的水果有：杜梨、板栗、毛栗、豆梨、枳椇、枣、酸枣、桃、梨、李、榛、郁李、木瓜、毛叶木瓜、榅桲、光叶葡萄、猕猴桃等。文献记载陕西很早就有栽培选育果树，落叶果树桃、李、梨、枣、柿等逐渐发展成温带地区栽培植物的世界八大起源中心之一。

汉代司马相如的《上林赋》描写全世界最早的果园，“于是乎卢橘夏孰，*甘橙楱(榛)，枇杷橪柿，亭柰厚朴，梬枣杨梅，樱桃蒲陶，隐夫薁棣，荅沓离支，罗乎后宫，列乎北园。”，除本地果树外，来自于西域的葡萄、石榴、扁桃（大杏仁）等也有栽培，上林苑建设了中国最早的温室“扶荔宫”栽培柑橘、荔枝、龙眼、槟榔、橄榄等南方果树。

这里着重介绍一下苹果，苹果原产于中亚与西南亚以及我国新疆地区，至今那里还有大面积的野生苹果林。陕西在汉代就通过丝绸之路引进了苹果，据《上林赋》、《西凉杂记》记载的“柰”（林檎）就是苹果，不过那是的苹果都是野生种，虽然美味，但是与我们现在吃的苹果品质还是有很大的区别，我们现在吃的大量栽培苹果是西洋苹果，是清代后期美国传教士首先引种到山东烟台，陕西最早栽培的苹果是辛亥革命元老于右任引种到三原县斗口庄园，新中国成立后在秦岭北麓和洛川规模化栽培，目前陕西*土高原优良地理环境生产的苹果品质非常优良，成为我国最重要的苹果生产基地之一。

民以食为天，陕西物宝天华，农业发达，百姓的餐桌食物丰富，《*帝内经·素问》总结饮食“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为助”，我们不但要吃的饱、吃的好，还营养搭配合理，才能吃出健康的体魄，为社会做出贡献。但是我们不要忘记食物的生产过程受到土地、气候、自然灾害等多方面因素的限制，“锄禾日当午，汗滴禾下土。随之盘中餐、粒粒皆辛苦。”，农业技术的进步赶不上人口的增长，世界上还有很多人吃不饱饭，在餐饮方面例行节约不浪费，于人于己于社会都十分重要。