《珍馐记》剧照
近日，古装美食剧《珍馐记》开播，讲述的是立志成为“天下第一御厨”的厨娘凌小小进入专门负责太子饮食的珍馐房后发生的一系列故事。剧中情节幽默风趣，虽然不是正经的历史剧，但是也向观众展现了中华饮食文化的博大精深，让观众称之为一部“下饭”的影视作品。不过在观看的过程中可能很多人会认为女主角的御厨身份是架空历史的设定，实际上在宋代，不仅有女御厨，甚至厨娘也成为了一种专门的行业，宋代的美厨娘可谓是“上得了厅堂，下得了厨房”的典型代表。
一、职业厨娘的形成厨娘，其实早在魏晋就已经有了，年考古学家在嘉峪关发掘出了6座魏晋时期的壁画墓，墓中的砖画虽因自然风化和其他因素的侵蚀已有所模糊，但是还是能够分辨出砖画的内容。其中有的砖画就描绘了揉面的女子、跪着煮饭的女子、拨火煮羹的女子、烤肉串的女子等等，这说明可能早在魏晋时期女子就已经成为了厨房的骨干。看到这儿可能大家会说女子做饭在现在看来不是很正常吗，怎么放古代就稀奇了？首先，厨师在古代称为“庖子”、“厨丁”和“厨师”等，绝大多数都是男性担任，在家庭需要和社会风俗等影响下，早期女子为厨的少之又少。其次，女子做饭在寻常百姓家确实很常见，但是女子做饭并不等同于她是厨娘，就是到了今天，我们也不会把在家中做饭的女性称为厨师，厨娘本质上是一种带有商业性质的身份，是一种职业，与家庭主妇不同。最后一点，也是最重要的一点，就是要意识到这是墓画，平常老百姓哪有这样奢华的墓葬，所以此墓无疑是富人之墓，而墓画中做饭的女子多半也是奴仆，具有一定的商业性质。可见，在魏晋时期可能就已经出现了厨娘的雏形。
甘肃嘉峪关新城魏晋壁画墓七号墓
有专家学者猜测可能在汉朝就已经诞生了历史上第一个厨娘，那就是司马相如的夫人卓文君，当年她可是当垆卖酒于市中，店中除了卖酒，应该还会卖其他吃食，卓文君可能会不经常地露两手。不过真正有厨娘记录在案还应该是在唐朝，唐朝丞相段文昌有一家厨，叫膳祖，是真正的女厨师，在段家烹饪40余载，甚至还培养了一批新的女厨师。这可从段文昌所著的《食经》中得到验证，里面可是记载了这位女厨师高超的烹饪技巧和独特本领。在段府，她烹制了不少美食，后来大多被段文昌的儿子段成式编入了《酉阳杂俎》中。
到了商业繁荣的宋代，职业厨娘出现，并成为一个行业，她们大都从小学艺，甚至外貌还十分出众，学成之后去到专门的地方去应聘。在应聘之时她们也会十分注重仪容，通常打扮成高雅脱俗的样子。宋代的《旸谷漫录》中记载道：“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧掌珠，甫长成则随其姿质，教以艺业，用备士大夫采拾娱侍，名目不一……就中厨娘最为下色，然非极富贵家不可用。”就是说职业厨娘的工资待遇十分丰厚，她们是为士大夫服务的，这甚至让一部分人改变了重男轻女的观念，影响之大着实超出想象。
二、历史上第一个女御厨刘娘子就是我国历史上第一个女御厨，做得一手好菜，深受赵构喜爱。在赵构未登基之前，刘娘子就专门负责他的饮食。所以在登基之后，赵构就想把刘娘子封为御厨。可是按照礼制，负责宫中御食的为五品官“尚食”，从来没有女子担任的情况，这样做很明显是不合礼法的。可朝廷百官考虑到赵构离了刘娘子的菜就吃不下饭，没法子，总不能让皇帝饿肚子吧，所以只得破例让刘娘子担任御厨。就这样，刘娘子成了中国历史上第一个女御厨。
关于刘娘子的记载历史上其实很少，只在宋人何莲撰写的笔记《春渚纪闻》中有寥寥几笔，即卷一《两刘娘子报应》，讲的就是皇宫里两位刘娘子不同的报应。其中一位年近五十，生性谨慎，自从步入中年以后，就只吃素念经，每天有一定的工作量，人们称她为“看经刘娘子”。另一位就是我们的“尚食刘娘子”，专门负责皇上的饮食，十分称皇帝的心意，可却乐于落井下石。有一次，一稍忤逆皇上旨意的小宫嫔求救于她，起初她假意答应，事后却落井下石，小宫嫔知道以后，含冤自缢而亡。
两位刘娘子，性格迥然不同的两个人，巧的是竟在同一天身亡（五月三日），但是两人的尸体状况却完全不同，看经刘娘子香馥袭人，且面色如生前一般，而尚食刘娘子却完全相反，她的尸体身首分离，且被蛆虫簇拥着，气味难闻不可接近。对此知情者都认为这是善恶之报，看经刘娘子吃斋念佛一心向善得到善报，尚食刘娘子厨艺高超却心思不正所以遭恶报，这样的昭示，不可不引以为戒。
看到这你可能会觉得这则故事可能虚构的成分偏多，历史上真的存在刘娘子这号女御厨吗？其实应该是存在的，因为美食界学者还从古籍中找到了她做的菜，在下文会有提及。至于为何在史书中找寻不到她的踪迹，大概还是碍于她的女子身份。但是抛开《两刘娘子报应》的虚构性不说，我们也能从中看出宋代受佛教影响，在饮食方面会偏好素食，可见在当时崇佛还改变了人们的饮食结构。
三、女御厨的花样菜食刘娘子自担任御厨以来，心系皇帝身体，专心研究药膳。原本宫廷御膳都是要御厨和御医共同开发的，但是刘娘子除精通厨艺之外，还对中医有所研究，所以她一人便可完成药膳的制作，使得这一时期的宫廷菜得到了高度的发展，也为后世提供了借鉴。“红爊[āo]鸡”便是刘娘子开发的菜品之一，在鸡汤中加入藏红花、鹿寿草、冬虫夏草等药材精心制作而成，具有滋补肺肾，治疗虚劳虚损，溢气补精，温中添髓的功效，深受高宗喜爱。
宋高宗赵高
除了药膳之外，刘娘子还擅长水产品烹饪，特别是蟹，她可有独特的烹饪方式，其中有一款叫“蟹膏镶橙”的菜式，不仅味道鲜美，而且造型精美。众所周知，蟹虽然好吃，但吃起来颇费工夫，且吃相还不雅观，所以对于皇帝这样的九五之尊，自然是不能在餐桌上不顾吃相地吃螃蟹的。为此刘娘子想出了把蟹肉煮熟后，将蟹肉和蟹黄用竹签剔下，再下锅加姜、醋进行烹炒，入味后便装入挖去橙肉的橙皮中，最后上笼蒸制，使蟹肉中灌入橙香。在影视剧《珍馐记》中也有一道菜与螃蟹有关，叫“秃黄油”，制作手法与“蟹膏镶橙”有点类似，但是花费的材料和步骤会更多，首先对螃蟹的处理就十分讲究，只需要其蟹膏蟹黄，把这两样东西挑出后，再加上透熟的肥膘末，混着葱、姜爆香，然后用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便制作成功。
此外，刘娘子还经常把民间和少数民族的产品引入宫廷中，然后加以改造，制成宫廷佳肴，至今还有所流传。
蟹膏镶橙
文史君说古代很多的职业对女性都有限制，厨师就是其中一行，但是在宋代却突破了对性别的限制，从中我们可以窥见宋朝文化的包容性以及其发展的一种“异变”，这无疑在无形之中促使社会向前进了一大步。纵观每个朝代文化，宋朝不可谓不独树一帜。
参考文献刑湘臣：《漫话宋代厨娘》，《中州今古》年第4期。
邢湘臣：《宋代厨娘琐谈》，《文史杂志》年第5期。
胡好梦：《中国古代十二大名厨之六刘娘子篇》，《美食》年第3期。
《宋代美厨娘上得厅堂，下得厨房》，《餐饮世界》年第3期。
（作者：浩然文史·梃梧）
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