平湖钟埭油墩
文｜张玉观
千年耕织话钟溪，古俗民风阳上犁。据清代《钟溪棹歌》记载：“红豆篱边促织鸣，溪南溪北稻花清”，“感化乡中多隙地、归途早晚买桑秧。”说明当时钟埭农民种植以水稻、大小麦、蚕豆、蚕桑和油菜为主的农作物。在过去，钟埭有句俗语，说“钟埭，钟埭，田多地大，前世勿修，嫁到钟埭”。反映了历史上，相对周边的繁荣，钟埭曾是地荒人稀，人民生活较为贫困。由于田多地大，加上传统农业都是手工操作，所以钟埭农民劳动强度相对更大。这样，长期来便造成老百姓平时吃的点心和食物，喜糯食、易耐饿的食品点心。而“油墩”是以糯米为主的点心食品，所以深受当时钟埭百姓的喜欢。后来，就成为钟埭地方传统特色点心食品，传承至今。据调查，钟埭“油墩”起源于清代宣统年间。宣统元年（），有一位湖北商人（姓氏不知）移居到钟埭镇东大街，原蒋三观咸肉店对面。刚来时开一爿“馄饨店”，后来他了解到钟埭当地人的喜食口味，就将湖北家乡的一种当地叫“油朵糯”饼食，在自家店中试制经营，结果受到钟埭食客的欢迎，于是就扩大生产。因为油墩用糯米粉制成时，形状圆溜溜，扁塌塌，好似拜菩萨香案前的蒲墩，当时就被钟埭镇东大街“周新记南货店”老板无心说了一句，此物真象油氽的蒲墩，就叫“油墩”吧。钟埭油墩就这样传承下来了。解放前夕，那位湖北人离开钟埭。但当时钟埭镇上的几爿饮食，糕团坊，如邵氏糕团坊，王小观饮食店等，都早已学会制作油墩了，同时根据平湖人口味，在色香味方面进行调整，成为名副其实的钟埭油墩。食材原料：糯米，梗米，精肉，腌猪油，食糖，食盐，味精，皮冬或冬笋。制作工艺：糯米与梗米，以七比三的比例混合均匀。用清水淘净，浸入清水。浸入时间长短，看气温，一般掌握在20至30分钟。然后再捞起，凉干，磨成粉。再用滚水倒入粉中，打揉成块。在蒸笼里先放块白布，将揉成的米粉块放入蒸笼里蒸熟，时间约在15-20分钟左右。再将蒸熟的粉块放入盆里，再打揉成块。食馅制作有两种，一是甜豆沙馅，二是咸性精肉馅。甜馅制作。用洗净蚕豆，首先用清水浸一夜，再捞起淘净，放入锅内，同时要按一定比例放入碱、醋，一起烧熟透。再将煮熟蚕豆捞起，用竹筛挤出豆壳渣物，将酥豆肉放入2尺大铁锅内，一般这样一锅放入食糖8斤，搅拌均匀可用。咸馅制作。挑选优质精肉，制成肉馅，放入食盐、味精、皮冬（冬天冬笋）、腌猪油，一起倒入锅内，搅拌均匀成品。然后制油墩。将事先煮熟的糯米粉团，搓成油墩有大小圆块，用手压扁，一手托起，一手用筷子夹糖馅（再放入少些散白糖，使煮熟后甜味更鲜美），然后制成一个油墩饼状，这是甜油墩。制作熟后，甜性的将油墩上面点红，其次，内馅油墩。咸性，其制作方法与糖馅同样，但不点红，以与甜油墩可容易区别。油墩的油氽：首先铁锅子里倒入半锅子菜油，烧煮到油将要冒烟时，将事先制作好的甜、咸油墩放入油锅子里。每锅约30个左右，倒入即用铁制扎离将油墩及时散开，避免粘在一起。反复氽捞6至7分钟，直至油墩有点爆，颜色有*澄澄时，即将油墩捞起，晾开。要想油墩香甜可口，在制作过程中要注意一些细节。一是油墩入油锅后，一定要用笊篱迅速翻动，才使油墩颜色鲜艳，造型美观。二是锅内加油要适中，两面煎*为宜。一般油墩吃食时，热油墩比凉油墩味道好，热油墩吃起松软可口。油墩的鲜味：通常的油墩是有两种：豆沙馅、肉馅。制作考究的在制作时馅子中再加入猪油，白糖，桂花。现钟埭的油墩其香味极浓，不仅软糯香甜，并且口齿留香。油墩配料、用量（以每个油墩算）：咸油墩：米粉：12克猪精肉制成馅：5克食盐：1克辅料：冬笋、皮冻、姜末、猪油适量配置。甜油墩：米粉：12克豆沙：5克食糖：2克预览时标签不可点