肉酿面筋，无锡的一道特色风味菜肴。将面筋放入清水中烧煮，加上冬笋、香茹、黑木耳、金针菜等，味道鲜美。图/xiachu
文/沈莹、阿瞳
每个城市的味觉偏好都和它的人文、地理、历史紧密相关，而味觉则反过来影响到这个城市的性格。
再甜不过刁无锡
“苏空头、刁无锡、恶常州”，当年上海滩的跑街先生们发明了此句顺口溜，借以讥讽苏锡的小商贩。让人有点纳闷的是，围绕着太湖的这三座吴侬软语的城市怎么就被纳入了“刁钻”之列？
不过想想确实有那么点儿端倪，就从“吃”上来看：无锡小笼，大个头堪称小笼之最，可吸去汤汁就瞬间干瘪；无锡肉骨头，看似大块好肉，里边全是骨头；无锡油面筋，长得圆嘟嘟，肚子里却空空如也。
汤汁充盈的小笼夹起来都是沉甸甸的。图/huitu
最能够体现出无锡的“刁”，还要落在一个“甜”字上。都说无锡人钟爱甜味菜系，可实际上，无锡的民间家常菜讲究的是口味清淡，喜白烧、汤煮，或炖、焖，并不喜欢在菜中大量放糖；而当地饭店里的菜则多为重糖，即使是一道青菜油面筋，也能把人给甜翻过去。
无锡小伙徐亮这样调侃这座他土生土长的城市：“天天吃甜菜，没有人受得了。天天把无锡小笼当早饭的，肯定不是无锡人。”说到底，无锡的“甜”是做给外人看的，够刁。
青菜油面筋，无锡的家常菜。图/act3
要论无锡本地人最爱的早餐，答案让人大吃一惊，居然是“白泡饭”。在南京上大学的徐亮甚至在朝思暮想下买了个电磁锅每早自己煮白泡饭，隔夜饭加水煮，清汤寡水，佐以榨菜，那清爽的滋味儿简直就能让无锡人对家乡回味良久。甚至连猪油泡饭、菜泡饭无锡人都会觉得难以下咽，腥膻、腻味。
当然，只有外乡人才会坚定地认为无锡的代表作非老字号的王兴记小笼不可，在素有“小上海”之称的无锡这座移民城市里，王兴记就像一棵常青树。
王兴记虽然有一大一小两个厅，可是外卖却是他家的主打。小笼的外卖配套已经相当完美——无锡人发明了一种竹制的扁扁的竹笼，几十个甚至上百个小笼绑成一笼，堪比大闸蟹一只只乖乖地束手就绑，连泡沫都不会吐。
显然，细皮嫩肉的扬州小笼肯定是受不了如此待遇，所以无锡小笼也就越来越“皮厚”。因为在众人的观念里，无锡的小笼应该是普天之下最甜的小笼，至于皮的厚薄早就被置之脑后了。
在媒体的多次曝光下，王兴记成了外地人来无锡的打卡圣地。图/sina
无锡人的“刁”也能够和无锡小笼扯上点干系，无锡人都说“王兴记是用来骗骗外地人的”，所以，无锡人很少会吃王兴记的小笼，本地人最钟爱的是熙盛源的小笼，虽然不那么的甜，可是皮薄汁多价廉物美。只有在酷暑，无锡人才会勉为其难地去王兴记，因为“这里走量，肉馅不容易变质”。然而送礼给外乡的亲朋好友，大部分无锡人却会选择王兴记，因为“体面”。
无锡市的某一任市长曾经说过：“我们无锡的小笼包一天就可以让游客留下50万元。”正因此，近些年来，无锡的“甜”也渐渐起了变化，无锡人都说，王兴记小笼、三凤桥肉排骨为了迎合游客的口味，不像从前那么甜了。
这年头，唯一不变的是变，在当地人经常光顾的餐饮一条街“欧风街”上，爱吃甜食的无锡人居然让一家家的火锅店、川菜馆生意兴隆起来。
无锡酱排骨。无锡菜又称锡帮菜，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。图/nipic
广州人为什么爱糖水？
炖蛋、炖木瓜、炖冰糖雪梨；双皮奶、姜撞奶、窝蛋奶、凤凰奶；红豆沙、绿豆沙、眉豆沙；芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊……甜品在广州不是酒楼饭局的附赠品这么简单，在豆类、生果、面制品加入百合、红枣、清补凉等药材的糖水，每样都有降火气、美容、补血、保留体内水分之类的神秘功能，是凉茶和老火汤的盟友。对广州师奶来说，糖水是家庭技能；对小资女来说，糖水是生活方式。
恐怕只有广东人会将甜品店单独作为一种餐馆去经营——广州的甜品店往往不超过30平方米，门前偶然贴着“豆藉火攻衣脱绿，沙因水滚色浮红”之类的古怪对联，桌子多数是折叠的廉价圆桌，却经常出现7点后桌往街外摆，9点之后要排队的盛况。
网络上有观点认为，粤菜和上海菜不一样，菜里很少放很多糖——证据是《麦兜》插曲中的任何一个经典粤菜家常菜没有一个是甜的。“很多人以为粤菜是甜的，可能是受广东人喜欢吃甜品的误导。”那么，广州人为什么如此热爱糖水？
天冷的时候一碗姜撞奶就能暖入你心里。图/huitu
“靓女，有没棉花雪糕啊？没有。以前有的。多久以前？十年前。你都会讲是十年前了……”广州电视台在报道当地堪称古董的美利权冰室（年开业）时，有着这样的对话。在专业炖品店、糖水店、雪糕店、巧克力店、连锁奶茶店占据广州大街的今天，不少广州人仍旧记得一种甜品供应建筑：冰室。“年开业的老冰室”是一个证据：甜品店作为广州人优质生活方式的一部分，很有传统。
同样是热空气蒸腾的南方夏天，在广州人民食品厂生产的五羊雪糕被视为“解放思想、实事求是的一出好戏”（语出《五羊牌雪糕：如饴之味冰火四十年》，南方都市报）的时代，广州的冰室内是这样的场景：屋顶的吊扇缓缓转动，穿喇叭裤的“不良少年”、在卡座里偷偷亲嘴的情侣、手里还拿着游戏币的逃学儿童，在冰室中懒洋洋地消灭4元钱的香蕉船或3元钱的黑牛（一种可乐加凉粉的奇怪饮料），一边浪费时间，一边看着透明玻璃墙的水痕慢慢打湿了格子桌布上的玻璃……
对不少广州人来说，小时候去一趟冰室是相当奢侈的事，长大了去冰室吃甜品是青春生活的一部分。在冰室这种让广东人带有特别回忆的地方，很适合拍成煽情的动画，或带甜味的电影（不是指教坏小孩的古惑仔系列《九龙冰室》）。
位于上下九的顺记冰室是广州的老字号，椰子、榴莲雪糕是很多人来这里必吃的。
广州的“甜”是有历史的。5世纪，广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。19世纪，广州商人就收购糖寮的蔗浆加工成蔗糖。《广东新语》卷十四《食语》有记载：广东的“糖户”，将农民的粗糖经过一些加工程序，制成质量稍好的“洋糖”或“糖霜”，然后贩运，“糖户”同时又兼营高利贷的角色：“春以糖本分与种蔗之农，冬而收其糖利”。
“年（明崇祯十年），英国派出一支舰队，共有4艘船和2艘轻帆船，到了广州。船员鲁宾逊用把单位里亚尔，购买糖担。”《东印度公司对华贸易编年史（—）》中曾经提及这样的一宗交易。从明朝开始，白糖就从广州至东南亚、南亚，还远销出口至英国。
一篇叫做《甜蜜的城市》的文章认为，广州人这种热爱甜品的盛况，和他们较早接受西方文化有关——广州牧业不发达，却是全国牛奶消耗量最大的城市，完全是西风东渐的结果：“广州历史上一直是中国对外贸易的主要口岸，甚至在最为封闭的明清两朝也是如此，西方的生活方式在这里影响既深且广。至晚在清末，广州人就形成了早上喝牛奶的习惯，上世纪20年代开始，糖水铺就在早上供应鲜奶，牛奶也成了糖水的重要原料。”
TVB里经常听到：“我煮了糖水，要不要喝啊？”其实广州也是这样，一年四季都离不开糖水。
爱好甜品是广州的一种传统与习惯。当然，这正受到时尚的挑战：减肥的人不能吃咸，因为盐的钠会带来水分；减肥的人也不能吃甜，因为糖会带来脂肪。
做一个甜蜜的城市，还是一个时尚的城市，是一个难题——好在，在一本时尚杂志上，一位女白领解决了这个矛盾：“不管胃口有多糟，压力有多大，只要有好的甜品，我就会觉得生活幸福，事事可亲，没有什么烦心事是放不下的。而且我还会让自己相信这份甜品兼具瘦身功能。”
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