丨从细节出发，寻找扬州美食背后的故事丨
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作为一个资深吃货，我去饭店点菜有自己的原则，第一原则就是：可以在家里做出来的菜尽量不点。
理由很简单，既然去了饭店，一定要多多品尝厨师们的精湛手艺带来的美味佳肴。同理，如果是吃汤圆，我一定是选个人无法完成的叠汤圆。
▲清晨的东关街何伟摄
叠汤圆，许多人不知道是何物？与我们平时吃的汤圆有什么区别呢？有些人从字面理解，认为就是把做好的汤圆层层叠叠像叠罗汉一样高高摞成小山，这似乎只有形式上的变化没有实质上的意义，当然是不对的。还有的人猜测是把馅心一层一层叠起来的，这个想法很有创意，不过依然不对。
其实，叠汤圆，叠的不是馅心，而是外面包裹的糯米粉。糯米粉还好叠？到底怎么叠的？
让我们去扬州硕果仅存的叠汤圆专门店——位于东关街中部的老字号赵氏叠汤圆的后厨去一探究竟。
赵氏叠汤圆的创始人叫赵云飞，从耳根沿着两腮汇聚到下巴的茂密的络腮胡是他最明显的特征，人称赵大胡子。十多年前，50多岁的赵云飞把门面的生意交给了女儿经营，自己甘居幕后，其实幕后的工作一点不轻松。虽然由于生意的日渐兴隆，培养了徒弟，请了帮手，但许多事情赵云飞还是在亲力亲为。我去后厨的时候，刚好看见他和徒弟在忙碌着。
赵云飞向我介绍，首先他们家做叠汤圆的糯米粉不是机器磨出来的，更不是粮店里直接买来的，而是用糯米自己舂的。过去扬州售卖的汤圆，大多出自扬州古城的二郎庙一带。
赵云飞小时候就住在二郎庙，邻居刘家、郭家、孙家、李家都是“做汤圆的”，他是在舂米杵与石臼碰撞的“笃笃笃”声中长大的，到邻居家搭把手帮着干活也是他儿时的娱乐项目之一。
时光荏苒，沧海桑田，当这些老邻居们都不再做汤圆卖了，娱乐汤圆的赵云飞却在上世纪九十年代末和本世纪初妻子和自己相继下岗后，把做汤圆变成了夫妻俩的谋生手段。
为了把纯手工做得彻底做到极致，他花元钱买下了二郎庙邻居刘家的梧桐舂米杵和石臼，自己在店里舂糯米粉。叠汤圆需要用水磨粉，而且水磨粉和干磨粉相比，粉质更细腻、柔软、韧滑，口味也更香糯好吃些。
说话间，赵云飞已经准备好了馅心，开始叠汤圆了。只见他双手捧着一个比他壮硕的身体还宽的巨大的竹笆斗，笆斗的一面紧贴在肚子上，两手一起从身体外部往自己方向和上部挥动笆斗，笆斗里面无数四四方方的黑芝麻糖馅心块，就随着赵云飞的挥动愉快地在糯米粉里跳跃起来，不断地在笆斗里上下飞舞着，自然而均匀地与同时飞舞起来的糯米粉亲密接触着。
赵云飞挥动了十多下，馅心跳着跳着不见了踪影，它们已经被沾到馅心上的糯米粉包围起来，悄悄穿上了一件件白色的外衣，成了一个个球状的小汤圆。哦！叠汤圆不是用手包的，而是这样“包”起来的。
可是，为什么叫叠汤圆呢？“叠”体现在何处呢？
我抛出了自己的疑问，赵云飞笑而不答，似乎有点嫌我性急的样子，我只得耐心地看下去。
赵云飞把刚穿上一层外衣的小汤圆倒进一个塑料淘米箩里，淘米箩是悬空架在一只塑料大澡盆上的，澡盆里有水，赵云飞从盆里舀了两瓢水把小汤圆浇了个遍，水顺着淘米箩的洞眼又回到了澡盆里，所有的圆子都完成了一遍“冲澡”的过程，每一个都“喝”上了水；然后，他把沾了水的汤圆倒回笆斗的糯米粉中，又往笆斗里加了些糯米粉，继续上下摇晃笆斗十多次，让汤圆在他的指挥下跳动起来。
这一套动作都是无缝连接眨眼间完成的，我慢条斯理的描述跟不上他行云流水的步调。如此不停地反复多次，小汤圆变成了中汤圆。这还不够，继续倒进淘米箩浇水、回到加了糯米粉的笆斗里，再像滚雪球一样迅速翻滚、起舞、碰撞，每个汤圆都叠加一圈糯米粉……
就这样不厌其烦地颠呀抖呀，抖呀颠呀，细细的水磨粉层层重叠，一层层一层层地累加，汤圆越滚越大,终于滚到了理想的大小。
赵云飞一声“好了”，一问，不多不少整整叠了13层。我计算了一下，以平均每叠一层滚动15次计，加上其他一系列程序，每叠一层就需要20个动作，乖乖，这一笆斗汤圆真是来之不易呢。
赵云飞告诉我，一笆斗汤圆大约个，一个熟练工从早忙到晚，一天只能叠出个，叠汤圆其实费时、费力又费事，而且叠出来的汤圆，没有包出来的那么大小统一，形状也不是那么圆，但是煮熟后吃起来特别有嚼劲和韧性，比一般包出来的汤圆好吃多啦。
我顿觉馋虫拱动，立即匆匆离开了后厨，到前面店里买了一碗“六顺汤圆”。如今，赵云飞的店里多种经营，不仅有黑芝麻糖馅的叠汤圆，还与其他馅心的汤圆一起组成了“四喜汤圆”、“五福汤圆”和“六顺汤圆”。不过，值得提醒的是，只有黑芝麻糖馅的才是叠汤圆，其他馅心的汤圆都是包出来的普通汤圆哦。
终于端上桌了，六只汤圆，用六种形状区别开馅心，像六个长相不同但都白白胖胖的大小子。墙上贴心地贴着区分口诀：“小圆是芝麻，大圆是荠菜，一头尖是豆沙，一头扁是青菜，两头尖是鲜肉，两头扁是水晶。”
我用勺子认准那只小一点的圆汤圆，小心翼翼地咬上一口，先体会面皮，这叠出来的面皮确实劲道又粘糯，再咬上一口，已经化开的芝麻糖从白玉般的面皮中缓缓流出，芝麻香夹带着桂花香，强强联合啊。我连忙用嘴接住了，哇，又香又甜，这滋味，果然无愧于木心题词的“中华一绝”啊！
▲何伟摄
我刚自以为是地认为自己在后厨找到了叠汤圆之叠的秘密——层层叠加糯米粉，却从负责店面的赵云飞姑娘那听到了关于叠汤圆的权威解释，叠汤圆其实是颠汤圆，扬州话以讹传讹，才传成了叠汤圆。这也是她家区分于北方滚元宵的特色，北方是扁平的筛子在平面四面移动，元宵在筛子里滚起来，而她家是用高高的笆斗往上颠。
想起后厨所见，是那么回事，随着赵云飞笆斗的颠动，汤圆往天上跳起来，又往笆斗里落下去，好一个“颠”字，形象！
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文丨刘爱武
图丨部分整理于网络
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