真正的狮峰龙井,外形嫩叶包芽,扁平光滑,挺直似碗钉,芽毫隐藏稀见,芽头大小不匀整,色泽嫩绿泛*,俗称“糙米色”,并有温润的宝光。刚炒出的茶,因辉锅工艺原因,干茶有类似炒*豆的干燥工艺火香,间或有花香、果香存在。
狮峰龙井的干茶,重而滑手,入水即沉。汤色*绿,滋味甘鲜醇厚,茶汤细腻有质感,清雅的甜香,弥漫咽喉,“啜处冷冷馨齿牙”,“三咽不忍漱”。其品质,更是芽叶肥壮、形似雀品茶叶特色是的叶片上白色茶毫多，茶毫越多，说明茶叶越嫩，最为珍贵。
很少有人考证过,龙井的扁形始于何时?明末彭孙贻的《采茶歌》唱到:“龙井新茶品价高,杯杯瓣瓣立周邅。”这只能说明,龙井已是散茶,还不足以证明它是扁形。清乾隆时,入贡的西湖龙井,据徐珂的《清稗类钞》记载:“颁赐时,人得少许,细仅如芒。”徐珂的描述比较清晰,乾隆皇帝喜欢的龙井,也不是现在的扁形片状,还是呈毛尖状的针形。
到晚清时,程淯的《龙井访茶记》写道:“炒者坐灶旁。以手入锅,徐徐拌之。每拌以手按叶,上至锅口,转掌承之,令松叶从五指间,纷纷下锅,复按而承以上。如是辗转,无瞬息停。每锅仅炒鲜四、五两,费时三十分钟。每四两炒干茶一两。竭终夜之力,一人看火,一人拌炒,仅能制茶七、八两耳。”其中的“每拌以手按叶”,“复按而承以上”,此种技艺,就是龙井茶的扁平炒法。由此可知,到了清朝末年,扁平状的龙井茶,才逐渐见于市场。
有记载称,民国时的各商家,相互角逐,各显其能,这才真正开始讲究龙井茶外形的扁平光直。年,徐珂的《可言》写道:“各省所产之绿茶,罕有作深碧色者,惟吾杭之龙井,色深碧。茶之叶,他处皆蜷曲而圆,惟杭之龙井扁且直。”如果再深究一下,龙井扁形的技术来源,可能是受了安徽歙县、浙江淳安以及临安等地老竹大方茶的影响。
---节选《茶路无尽》?修订版
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